EL CEVICHE
El cebiche, ceviche, sebiche o seviche (según
la Real Academia Española, puede ser escrito
de estas cuatro formas, dependiendo del lugar) es un plato consistente en carne
marinada ―pescado, mariscos o
ambos― en aliños cítricos. Diferentes versiones del cebiche forman parte de la
culinaria de diversos países
latinoamericanos litorales del océano Pacífico, de donde es nativo, siendo
estos Chile, Colombia, Costa Rica, Ecuador, El Salvador, Guatemala, Honduras, México, Nicaragua, Panamá y Perú,
en este último se lo considera como patrimonio cultural.
Entre los cítricos que mayormente son empleados están
el limón y la lima ácida, aunque históricamente se usó
la naranja agria. El aliño incluye además alguna
variedad local de ají o chile, reemplazado por mostaza en
algunas localidades de Centroamérica.
Algunas preparaciones incluyen cilantro picado y en el resto de los
países (salvo Chile, Ecuador, Panamá y Perú)
es común la adición de salsa de tomate. La carne suele marinarse junto
con cebolla en
gajos o picada, en México suele incluir además tomate y aguacate.
Los acompañamientos del cebiche también pueden ser
diferentes, en Ecuador con patacones de plátano, canguil o
chifles y en Colombia y Panamá se
suele acompañar con galletas de soda saladas. Las variedades al norte suelen
usar por guarnición galletas o tostadas. En México
se sirve con tostadas de maíz o con galletas saladas;
en Panamá una
opción extra es el picante de ají chombo al gusto, y en Perú se
sirve con guarniciones de raíces hervidas como camote o yuca; muy raras veces
acompañado de papa,
granos como el maíz (hervido o tostado), legumbres como
la zarandaja, plátano frito (chifles),
algas y lechuga; en ocasiones puede ir acompañado
de chilcano (caldo
a base de cabezas de pescados)
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